Во Франции существует более 3000 сыров. Но на пальму первенства также претендуют сыровары Голландии, Англии, Бельгии и Италии. Как разобраться в изобилии сортов и тонкостях сервировки?
огласно гастрономическому этикету сыр подают в конце сложного обеда или же как самостоятельное второе блюдо между закусками и десертом. А еще его употребляют как легкое изящное дополнение к вину И, разумеется, он служит истинным украшением стола.
Знакомство с сортами
По способу выработки сыры подразделяются на твердые, полутвердые, творожные, мягкие, рассольные, плавленые и сыры с плесенью.
Творожные сыры: нежным свежим вкусом они напоминают творог. Среди французских творожных сыров выделяют ле пти сюисс (маленький швейцарец) и фромаж блан. Итальянские — рикотта, буррата, моцарелла. Греческая фета. Свежие сыры имеют сливочный вкус и отличаются от своего молочного родственника творога выдержкой. К ним подаются легкие белые, розовые и молодые красные вина.
Мягкие сыры: среди них встречаются два типичных представителя — с так называемой мытой корочкой, образующейся в результате многочисленных протираний сыра (французские эпуасс и маруаль, эльзасский мюнстер), и с плесневелой белой и желтоватой корочкой (бри и камамберы). Сыры этого типа не варят. Производство камамбера началось в Нормандии, но было подхвачено Голландией и Италией. Сыры с плесневелой корочкой идеально сочетаются с красными винами, желательно не кислыми.
Твердые и полутвердые сыры: самое многочисленное и представительное сырное семейство. Среди них большинство знакомых и употребляемых наименований: голландские гауда и эдам, английский чеддер, швейцарские фонталь и аппенцелер. Специалисты рекомендуют подавать твердые сыры с красными винами типа каберне и мерло или белыми шабли и шардоне.
Голубые сыры с плесенью: особый острый вкус им придают нити голубо-
ватой плесени. Неофициальным лидером в группе является, безусловно, рокфор, приготовленный из овечьего молока, за ним следуют бле-де-брес, бле-де-кос, а также итальянская горгонзола и редко встречающиеся датские данаблю и дэ-ниш блю. На стол подаются к крепленым винам типа хереса, мадеры и портвейна, а также десертным — мускату и сотерну.
Завтрак или закуска?
Подавая сыр к завтраку или в виде закуски к напиткам, допускается сочетать его с хлебом или, разделив на порционные кусочки, выложить на небольшом блюде. Хорошо бы воткнуть в каждый кусочек специальные деревянные шпажки. Но более правильно и изысканно — овладеть искусством составления сырной тарелки. Именно она — самый популярный формат подачи сыра. Сырную тарелку (plateau de fromage) также называют сырным плато и подают обычно после всех яств (даже после сладких), перед кофе.
Сырную тарелку формируют из пяти и более сортов сыра. Сыры на тарелке располагают по кругу (по часовой стрелке), начиная с сыров с нежным и мягким вкусом (творожные и мягкие сорта) до более твердых и острых (полутвердые и твердые сорта).
Самый мягкий сорт сыра желательно расположить на тарелке в точке 6 часов. Последующие сорта размещаются по часовой стрелке по кругу.
Между последним и первым кусочком сыра оставляют промежуток, чтобы нежные сыры не впитывали ароматы более пряных сортов.
В качестве тарелки часто используют круглую доску из твердого дерева.
Сырную доску украшают фруктами и орехами. С мягкими сырами сочетаются виноград или груша, авокадо оттеняет вкус голубого сыра, к твердым — лучше положить орехи: миндаль или грецкий.
Перед подачей на стол сыры выдерживают 2—3 часа при комнатной температуре, чтобы проявился аромат.
Итак, на вашей сырной тарелке: моцарелла, мягкий камамбер, за ними — эдам и грюер, острые и пикантные, и, конечно, сыры с голубой плесенью (рокфор, стилтон) в обрамлении орехов, груши и листочков рукольг. Приятного аппетита!
Традиции дегустации
Поданная в качестве главного блюда сырная тарелка сервируется ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце. И каждый гость самостоятель-
но отрезает себе небольшой кусочек того сорта, который захочет отведать.
К разным сортам сыра подаются разные ножи.
Если подан один нож, перед дегустацией нового сорта его необходимо вытереть о хлеб (не об салфетку).
Пробуют сыры в порядке их расположения на сырной тарелке — от мягкого к острому.
Сыр подхватывают ножом-вилкой с двумя маленькими зубчиками и перекладывают на свою тарелку. Со своей тарелки сыр можно переложить на хлеб или на сухое печенье. Если сыр подан в качестве закуски — его режут ножом.
Фондю подают в специальной кастрюльке (фондюшнице). Рядом сервируют кубики белого хлеба. Хлеб накалывают на длинную вилку и опускают в расплавленный сыр. Вынимают и, дав немного остыть, аккуратно снимают с вилки зубами. Весь фокус в том, чтобы не прикоснуться к вилке губами и языком, ведь вилка с новым кусочком хлеба вновь погружается в "общий" сыр — фондюшницу! В
5 ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПОВ ВЫБОРА СЫРА К ВИНУ
КЛАССИЧЕСКАЯ ПАРА — СЫР+ВИНО. ОНА МОЖЕТ ВЫГЛЯДЕТЬ БЛИСТАТЕЛЬНО, НО СПОСОБНА ОСТАВИТЬ И БЛЕКЛОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ, ЕСЛИ ПРИ ЕЕ СОСТАВЛЕНИИ НЕ УЧИТЫВАТЬ НЕКОТОРЫЕ ДЕТАЛИ СОВМЕСТИМОСТИ
БЕЛЫЕ ВИНА сочетаются с сыром лучше, чем красные. Сыры, особенно с острым вкусом, перекрывают букет красных вин.
ЖЕЛАТЕЛЬНО НЕ ПОДАВАТЬ вместе с сырами вино, выдержанное в бочке, дабы избежать вкуса древесины.
ЧЕМ ОСТРЕЕ ВКУС СЫРА, тем сильнее и ярче должен быть вкус подаваемого к нему вина.
К БОЛЕЕ ЗРЕЛЫМ СЫРАМ подходят более выдержанные вина. К голубым сырам можно подавать сладкие вина. К плавленым — легкие красные или белые вина.
НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ дополняют друг друга сыр и вино, произведенные в одном регионе.
Вывеска на вашем магазине или офисе может привлечь клиентов, а может сделать и наоборот. Чтобы этого не случилось и клиенты шли к вам и приводили друзей и знакомых закажите правильно созданную вывеску. заказать вывеску в киеве можно в компании которая профессионально подходит к своему делу.
0 коммент.:
Отправить комментарий