ДЕВИЧНИК

Квас вместо варенья
Какой способ заготовки лучше всего?
Все зависит от вида плодов и того, какие биологически активные вещества вы хотите сохранить. Из брусники можно сварить варенье с яблоками, протереть её с мёдом, но ничего не придумаешь лучше, чем брусничный квас. Это поливитаминное (аскорбиновая кислота, витамин Р), противовоспалительное (арбутин, дубильные вещества, флавоноиды), мочегонное (арбутин, флавоноиды), противомикробное и противогнилостное (бензойная и яблочная кислоты, дубильные вещества) средство. Бруснику заливают водой в равных частях, лучше в больших стеклянных банках, добавляют по вкусу мёд, завязывают сверху марлей и оставляют в тёмном прохладном месте на кухне. Настоявшийся напиток сливают для употребления, добавляя свежую воду и мёд. И так до весны... Кишечник и суставы ответят вам благодарностью.
Идеальный процесс сохранения витамина С в кочанной капусте - квашение, особенно с добавлением моркови, клюквы, тмина и антоновских яблок. В капусте его в 50 раз больше, чем в картофеле, и при квашении он не разрушается! Зимой квашеная (не маринованная!) капуста гораздо полезнее красивых привозных фруктов. При квашении, правда, разрушается тартроновая кислота, которая способствует похудению.
Для маринования используйте натуральный уксус (яблочный, винный) и мёд вместо сахара. Пикантный вкус маринованных овощей и фруктов (груш, яблок, слив) зимой поддержит энергетический баланс организма. Специи усилят вкус, окажут противомикробное, противовоспалительное, желчегонное, согревающее и улучшающее настроение действие. Но при болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы эта пища противопоказана.

При заморозке все витамины сохраняются?
Каротиноиды (из них в организме образуется витамин А) в морозилке при -18 градусах не разрушаются, как и укрепляющий капилляры витамин Р. А вот витамин С сохранится лишь частично. Зато при замораживании не теряет своих качеств живая вода (натуральные соки плодов и ягод), превосходящая по своим биологическим свойствам чистейшую воду из скважины.

А как правильно сушить?
Шиповник и рябину сушить нужно быстро при высокой температуре. В сушилках - при +95 градусах. В хорошо прогретой и выключенной духовке на сите из проволоки-нержавейки - за несколько приёмов по 5-15 минут, всё время остужая и переворачивая. Яблоки и груши сушите в тени - на жарких проветриваемых чердаках или под навесами. Перед закладкой на хранение можно прожарить фрукты на ярком солнце 15-20 минут, чтобы обезопасить себя от спор плесневых грибков и плодовых вредителей, которые при неправильной сушке остаются зимовать в сухофруктах. Чтобы чеснок долго хранился не усыхая, в старину пасечники опускали хорошо просушенные головки чеснока на несколько секунд в расплавленный воск.

Что обязательно заготавливали на зиму наши предки?
Традиционно в российских семьях в качестве лекарств «на все случаи жизни» запасали калину с мёдом (источник витаминов, защищает печень, выводит
токсины) и клюкву с мёдом -витаминное и противовоспалительное средство, обладающее уникальным нормализующим действием на свёртывающую систему крови. Хорошо бы насушить яблок - в них * много пектина (очищают ( организм и выводят из него лишнюю воду), а также веществ, необходимых для нормальной работы сердца и сосудов. Сушёные груши (можно дичок) - прекрасное мочегонное, а благодаря арбутину ещё и противовоспалительное средство при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. Не забудьте про листья петрушки и укропа. Если зелени укропа уже нет - сушите семена. Они придадут вкус любому блюду, помогут почкам справиться с водной нагрузкой и токсинами. Наши предки сушили много корешков - калгана, петрушки, сельдерея, лопуха, девясила, дажехрапивы и шиповника. Толстые корни режут, тонкие (до 0,5 см в диаметре) сушат целиком. Сушёную зелень и корешки добавляют в блюда в конце приготовления. Фрукты можно есть в сухом виде или размочив в холодной воде. Для приготовления компота сушёные плоды залейте кипятком, добавьте мёд и закройте крышкой, чтобы настоялся.

Отечественных яблок, помидоров и винограда на прилавках и летом было немного, а теперь совсем не осталось. Аппетитно выглядящие «иностранцы» едут в наши магазины из самых дальних уголков мира. Какие из них полезнее и безопаснее?

Заморский обман
Общее правило для всех овощей и фруктов одно - лучше покупать те плоды, дорога которых к прилавку магазина была максимально короткой. Это значит, на них было нанесено минимальное количество консервирующего газа, помогающего хранить абрикосы и виноград по полгода, а плоды в твёрдых шкурках - до 12 месяцев. Самые распространённые вещества, продлевающие жизнь плодам, - умеренно токсичный диоксид серы (Е220), консерванты ортофенилфенол (Е231) и дифенил. Последний, кстати, запрещён в США и ЕС из-за канцерогенности, но отчего-то разрешён на территории России. В странах третьего мира плоды на экспорт часто обрабатывают и запрещённым в России этоксихином (Е324).
Овощи и фрукты из Абхазии, Азербайджана, Узбекистана, Таджикистана, Молдавии, как правило, не обрабатывают химией - они могут вынести короткую дорогу в Россию. Но не нужно питать иллюзий - бакинские огурцы и помидоры, лежащие сейчас на прилавках московских рынков, не более чем маркетинговая находка продавцов. Сегодня в Баку всего +6°С - овощей не вырастить даже при сильном желании. В лучшем случае плоды приехали действительно из Баку, но росли в теплицах. А в такой ситуации совершенно всё равно, находились эти теплицы в Подмосковье или в Азербайджане.
Кстати, принято считать, что в овощах, выращенных в теплицах, меньше витаминов, чем в их собратьях из открытого грунта. Это не так! Количество витаминов одинаковое. А вот вкусовые качества разные: утех, что росли под солнцем, вкус насыщеннее и многограннее, чем у плодов, вынужденных довольствоваться лампочкой.

Капуста, отмокай!
Импортные плоды, как правило, снимают чуть раньше естественного созревания, чтобы довезти их в приличном состоянии. Из-за этого в большинстве из них содержится слишком много нитратов. Лидеры по содержанию нитратов зимой - зелень (даже подмосковная!) и зелёный лук, за ними в списке - капуста, огурцы и помидоры, картофель. Чтобы избавиться от нитратов, зелень и овощи нужно помыть с мылом и замочить в кипячёной воде на 30-40 минут. Оптимально оставить их отмокать в прозрачной трёхлитровой банке, стоящей на подоконнике. Под воздействием дневного света выход нитратов будет максимальным. С картошки и огурцов нелишне будет предварительно снять шкурку. Варить картошку в той же воде, в которой она отмокала, нельзя!
Перед едой как следует помойте все цитрусовые - апельсины и грейпфруты с красными бочками часто... отмываются! Если так, не давайте их детям, не почистив, - на кожуру может быть нанесён краситель, запрещённый для употребления в пищу. Импортные яблоки всегда надо чистить - чаще всего их обрабатывают не дорогостоящим воском, как мы привыкли думать, а дешёвым синтетическим парафином, сделанным на основе нефтепродуктов (дорогую добавку Е901 заменяют на дешёвый Е905 - микрокристаллический или парафиновый воск, всё равно никто не проверяет). Ни один моющий состав не в силах стереть этот парафин с кожуры. А попав в желудок, «химия» может вызвать отравление. Также важно тщательно мыть бананы - в горячей воде и с мылом: перед продажей их зелёные шкурки обрабатывают пресловутым банановым газом - смесью азота и этилена, чтобы они пожелтели.


Вы откуда к нам?

Картофель
Основные поставщики в Россию - Израиль Египет, реже картошка едет из Европы (Франции, Бельгии) и Пакистана. Год назад Россельхоз-надзор запрещал поставки из Египта и Пакистана. И до сих пор в этой картошке чаще всего обнаруживаются опас ные паразиты.
Важно: Если картофель долго не прорастает, глазки у клубней ввалившиеся внутрь, закрытые, значит, он обработан антиростовой химией, Если клубень не темнеет в месте надреза, скорее всего, овощ генномодифицирован.

Капуста
Её основные поставщики - Польша, Китай.
Важно: Однозначно лучше выбирать подмосковные кочаны, тем более что они хранятся всю зиму. Чем дольше лежит капус та, тем меньше в ней нитратов. Кроме того, все импортные сорта не подходят для закваски.

Цитрусовые
Самые сладкие мандарины - краснокожие плоды из Марокко на втором месте - Абхазия, и за ней - Испания. На задворках - цитрусы из Египта, Турции ф и Южной Америки.
Важно: Потрите румяный бочок цитруса влажной салфеткой. Если она окрасилась - продавец вас обманывает, чаще всего «делают макияж» апельсинам-королькам и грейпфрутам.

Огурцы, помидоры
Израиль, Польша, Турция Греция, Голландия, Испания и другие страны Европы.
Важно: Если нет подмосковных, лучше выбрать плоды из Израиля: там тёплый сезон длится дольше всего. Гарантированно сладкие томаты черри и мелкие помидоры бранч из любых стран. Среди огурцов беспроигрышный вариант - мелкие европейские огурцы с мягкой кожей без пупырышек. Проведите по кожуре ногтем и выбирайте самые тонкокожие.

Яблоки
Едут в Москву со всего света. Лучше всего выбирать плоды из жарких и недалёких мест - Израиля или Ливана. За ними - Турция и Европа.
Важно: К странам, подконтрольным США (Южная и Латинская Америка ), эксперты относятся с опаской: там разрешено производить фрукты, не маркируя их. Яблоки, мякоть которых не темнеет в месте надреза, - яркий тому пример.

Бананы
На Эквадор приходится треть мировых поставок бананов, в основном в Россию они летят оттуда.
Важно: Только бананы редких сортов едут с Филиппин из Таиланда, Латинской Америки '.Но обрабатываются они
точно так же, как эквадорские.

Чеснок
90% чеснока в магазинах - из Китая. Причём китайцы так боятся, что мы начнём выращивать их сорта чеснока сами, что специально повреждают дно растения, - размножить такой чеснок не удастся.
Важно: Российский чеснок - острый, с крупными сочными дольками. Китайский - с большим количеством мелких долек, его вкус намного мягче, он не жжётся и менее ароматный. Из импортного лучше выбирать чеснок из Израиля или Турции - он больше похож на наш.

Клубника
Если на упаковке значится Испания или Голландия - ягоды выращены в теплицах. Греческая клубника зимой тоже не может быть из открытого грунта. При этом по цене она равна подмосковным тепличным ягодам, только те встречаются на полках супермаркетов на порядок реже.
Важно: Сегодня множество ягод поступает в РФ из стран Южной Америки. Сложно представить, сколько «химии» надо было потратить, чтобы привезти из-за океана нежную клубнику или малину. Ещё один фактор риска - именно в этих зонах активно идут эксперименты над созданием ягод с изменённым геном.


Покупать сухофрукты ещё сложнее, чем свежие фрукты. Нужно выбирать самые невзрачные образцы, сухие, с матовой поверхностью. Влажные курага, изюм, чернослив вымочены в разных растворах - от безобидного содового до токсичного химического. Блестящие плоды натёрты маслом. Правильный сухофрукт стучит по столу, перед едой его надо размачивать. Обратите внимание, чтобы на сухофрукте не было чёрной плесени - это гриб аспергилл, вызывающий сильнейшее отравление. Обрезать его невозможно. Менее опасна пенициллиновая серо-зелёная плесень. Если она есть, достаточно выбрать не поражённые грибком плоды - их можно употреблять в пищу.