Мясная наука

Какой новогодний стол без отбивных или буженины? Что-что, а мясо мы любим. И отлично знаем, как выбрать в магазине самый лучший кусок. Но так ли это?

Правда ли, что самое лучшее мясо - парное?
Это один из самых больших мифов. Ведь парным мясо считается лишь первые два часа после забоя. В этот период оно обладает слабо выраженными ароматом и вкусом. В полном объёме мясо приобретает эти свойства только через 10-14 суток после забоя, если это говядина, и через 5-8 суток - если свинина. И происходит это только при правильном хранении в условиях низких плюсовых температур.
Мясу нужно время, чтобы созреть, иначе оно будет жёстким.

Как правильно созревает мясо?
И в виде полутуш, подвешенных на крюке, и в виде уже расфасованных кусков в специальной упаковке.
Главное - это соблюдение технологий и санитарии. На нашем комбинате прослеживается весь процесс с момента, когда животные поступают на бойню, и до того, как вы купите для себя кусок мяса в магазине. Мы используем уникальную систему штрих-кодирования. На каждой упаковке нашего продукта один код для кассы, а по второму можно отследить весь путь хранения и транспортировки продукта от сырья до прилавка.
Плюс к этому на каждом комбинате должна быть двухуровневая система надзора качества продукции. Во-первых -со стороны госслужб по ветеринарному и санитарному контролю, а во-вторых - собственный внутренний отдел с соответствующими функциями.
Кстати, развеем ещё один миф - серьёзные производители не используют скот «домашнего забоя».

Идеальный стейк
Поговорим об импортном мясе. Оно-то где созревает?
В дороге! Мы покупаем только охлаждённую говядину и свинину, которая никогда не была заморожена. Но вкус мяса зависит и от возраста животного, и от породы, корма и даже пола. Именно молодых бычков, до 2 лет, пускают на фирменные стейки в лучших ресторанах. А наше дело - правильно подобрать сырьё, обработать и донести уже п/ф до конечного потребителя с лучшими его кулинарными свойствами.
Говядину или телятину?
Молочная телятина - мясо совсем молодого животного (до трёх месяцев). Оно ещё не нагуляло вкуса и слишком... диетическое. В ресторанах телятину почти всегда подают под соусом, потому что сама по себе она не «играет». Телятина отличается от мяса молодых быков менее интенсивным запахом и вкусом, что вызвано различием в составе экстрактивных веществ.
Всегда считалось, что лучше всего кусок мяса без жира и жил. Это так?
Не совсем. Очень важно правильно выбрать мясо, которое можно жарить на гриле или сковороде. Я рекомендую - антрекот и ростбиф. В Европе антрекот считается идеальной частью для стейка именно из-за своей жировой прослойки, это так называемый «риб-ай» стейк. Есть даже специальные породы, у которых жировые нити буквально пронизывают мышцы, жировая ткань прослаивается в мышечную, образуя так называемую «мраморность». У нас в «Рамфуде» есть целая философия того, как выбирать правильную часть туши для приготовления определённого продукта. И это касается не только говядины, но и свинины. Не все производители могут позволить себе такую роскошь, производя стейки из «рабочих мышц». А они жёсткие и больше подходят для тушения, хотя при этом выглядят достойно, без жира и жил.

Свинья - источник энергии
Свинина очень легко усваивается, а её жир является носителем больших запасов энергии и витаминов А, Е и Д. Жиры
нам необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Свиной жир усваивается гораздо лучше и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем бараний или говяжий. Эти кислоты не синтезируются организмом в необходимом количестве, но играют большую роль в пищеварении.
Мышечная ткань свинины является источником белков. У белков свинины наивысший коэффициент использования организмом в ряде сложных процессов обмена веществ. Белки свинины на 74% используются организмом в ряде сложных процессов обмена веществ. Говяжьи -на 69%, телятины - 62%.
А какая упаковка для мяса лучше? Вакуумная или в лоточке под плёнкой?
Плёнка защищает только от грязи. Такое мясо или фарш надо либо сразу приготовить, либо заморозить. Вакуум лучше. Такая упаковка позволяет защитить мясо от роста аэробных бактерий, хотя мясо в нём подвергается физическому воздействию, в результате чего из него выделяется мясной сок.
Мы используем самые прогрессивные, хотя и дорогие, технологии упаковки продукции, где у каждого барьерного слоя плёнки своё предназначение, а внутри - специальная атмосфера. В составе защитной среды основные компоненты воздуха - кислород и углекислый газ. И «хитрая» пропорция этих газов позволяет сохранить все лучшие качества охлаждённого мяса. Мясо в такой упаковке сохраняет свой настоящий цвет, а срок годности увеличивается. И без всяких консервантов!



Только вкусные рецепты предлагает кулинарный блог а также разные кухни мира здесь можно найти.