Как правильно питаться бобовыми и как их готовить

Насколько бобовые хороши? С одной стороны, их хвалят, говорят о полезности, с другой - поругивают: мол, тяжёлая пища.

Где истина ?
Бобовые действительно являются хорошим источником белка. Однако некоторых аминокислот в них не хватает - в первую очередь это цистеин и незаменимая кислота метионин. К тому же белок из бобовых усваивается не полностью - хуже, чем из мяса и других животных продуктов. В дореволюционной России была хорошая традиция сочетать горох с кашами, благодаря чему происходило взаимное обогащение аминокислотного состава каждого из этих продуктов. Неплохо было бы эту традицию возродить.

У бобовых много полезных свойств. Они не вызывают резкого повышения сахара, снижают в крови холестерин и этим предупреждают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца и сахарного диабета. Эти эффекты создают растительные волокна, полифенолы, фитостерины, сапонины и некоторые другие вещества. Накапливаются научные данные о способности бобовых защищать от рака толстой кишки и некоторых других опухолей. В них много холина - он очень полезен для печени и редко встречается в других продуктах.
По содержанию калия, кальция, магния, хрома, железа, меди, а также витаминов Е, В1, В6 и ряда других полезных веществ бобовые превосходят многие зерновые культуры. Но вот соотношение кальция и фосфора в них неблагоприятно для усвоения кальция организмом. А фитаты, присутствующие в бобовых, мешают усвоению не только того же кальция, но ещё железа и ряда других минеральных веществ.
Другой недостаток практически всех бобовых - значительное содержание пуринов. Поэтому их не рекомендуют при подагре и мочекаменной болезни. Наш организм не способен переварить некоторые углеводы, содержащиеся в бобовых растениях, и они вызывают метеоризм. Для частичного их удаления бобовые рекомендуется вымачивать в течение нескольких часов перед готовкой, хорошо при этом ещё добавить немного питьевой соды.
Кроме того, многие бобовые содержат вещества, препятствующие перевариванию белка в кишечнике. Но при варке и частично при замачивании они разрушаются.
Пару слов о фасоли. Она бывает разного цвета. Чем семена темнее, тем она богаче полезными антиоксидантами. Но при этом такая фасоль хуже усваивается. Тёмную рекомендуется вымачивать несколько дольше, чем белую. А сырая фасоль может вызвать отравление.

Фасоль, горох и практически все остальные бобовые продукты нередко вызывают метеоризм - ощущение скопления газов в полости кишечника. В первую очередь это связано с тем, что в них много клетчатки, которая не переваривается ферментами нашего пищеварительного тракта. Бактерии же, обитающие в нём, её расщепляют, при этом выделяется много газов. Часто спрашивают, можно ли предупредить это с помощью ферментных препаратов. Большинство таких лекарств содержат ферменты, с помощью которых перевариваются белки, жиры и обычные углеводы, но не клетчатка.